Esaltatori di sapidità

Tra gli additivi più usati dall’industria alimentare ci sono gli esaltatori di sapidità. Il gusto, si sà, è importante e rendere un alimento più appetibile al palato del consumatore è uno degli obiettivi dei produttori. Anche questi additivi fanno parte della grande famiglia delle E (da E620 a E640), molti hanno come base il glutammato: glutammato monosodico (E621), monopotassico (E622), diglutammato calcico (E623), glutammato monoammonico (E624) e diglutammato di magnesio (E625). Tra di essi il più utilizzato e discusso è il glutammato monosodico, un sale dell’acido glutammico, uno dei 20 amminoacidi componenti le proteine. Nella cucina italiana il glutammato, presente in cibi come formaggio, pomodoro, patatine e soprattutto dado da cucina, rende questi prodotti molto più saporiti, tuttavia è in discussione se questo sale sia la causa diretta di una particolare sintomatologia caratterizzata essenzialmente dallo scatenarsi di crisi emicraniche in soggetti predisposti. Dato che questo additivo viene ampiamente utilizzato in molti piatti asiatici tale sintomatologia è stata definita come "sindrome da ristorante cinese". Tra ricerche che confermano ed altre che smentiscono un tale legame, c’è comunque da dire che il glutammato monosodico, come spesso accade per gli additivi, ha il ruolo di mascherare le “mancanze” del prodotto confezionato, è quindi una sostanza “ingannevole” che determina una ulteriore aggiunta di sodio alla dieta che dovrebbe esserne invece povera. Leggiamo bene l'etichetta. Se avete qualche domanda o perplessità, esponetela qui come commento, o scrivete a monicabirefud@gmail.com grazie M.