La birra affumicata

L'idea è venuta ad un amico, Stefano (Manzotin) ed ora siamo qui a scrivere delle spettacolari birre tedesche affumicate, la loro storia e una bella ricetta pronta.In questo caso parliamo della birreria Schlenkerla che produce diverse tipologie di birre affumicate (Rauchbier) e si trova nel centro della città vecchia di Bamberga (Patrimonio dell'Unesco), proprio sotto alla cattedrale, in un'antica casa a graticcio.

L'etichetta della Marzen affumicata.

Come tutte le birre bavaresi, anche questa, segue l'Editto della Purezza del 1516 (*vedi in fondo al post) con la differenza che il malto viene affumicato sapientemente."Il malto verde, l'orzo da birra germogliato, viene posto nella malteria della casa su una rete metallica a maglia stretta - l'essiccatoio - e seccato dal calore proveniente dal fuoco sottostante. Il fumo che si forma durante la combustione passa attraverso l'essiccatoio conferendo al malto verde il suo gusto caratteristico e trasformandolo in malto affumicato. Con il malto semplice il processo di essiccazione avviene semplicemente attraverso il calore, evitando il contatto col fumo. Per produrre il malto affumicato si utilizza legno di faggio, invecchiato per almeno tre anni".

Le due bottiglie della Marzen e della Weizen affumicata.

Il nome Schlenkerla ha una storia un po particolare. Deriva originariamente da un vecchio termine tedesco "Schlenkern" che significava "zoppicare"; più precisamente "non camminare dritti" (esattamente come quando si è bevuto troppo). La storia narra che un vecchio birraio, sia per la malformazione a causa di un incidente (barile di birra su una gamba) sia per la dedizione al bere, fosse proprio chiamato scherzosamente "Schlenkerla" (il suffisso "-la" è tipico del dialetto della Franconia). Dopo qualche tempo il soprannome passò ad indicare il locale di mescita e la birra stessa. Certo per noi la pronuncia del nome non è affatto agevole ma contraddistingue benissimo questa tipologia di birre. Ah per curiosità date un occhiata alla lista dei proprietari dello Schlenkerla è documentata fino al quindicesimo secolo.
Per tutto il processo di produzione date un'occhiata al sito della birreria è anche in italiano! Ma cosa c'azzecca Stefano? Ha fatto e metto su, sul suo blog una ricetta con la Marzen affumicata. Di seguito la "copioeincollo" e poi se volete ce ne sono un paio anche qui.

Senza tanti preliminari, passiamo subito agli ingredienti per ottenere 6 porzioni di stufato:

- 1 kg polpa di manzo

- 500 gr Birra affumicata

- 2 cipolle

- olio evo

- farina, sale e pepe

- 250 gr. zucca

Tagliare la carne a grossi dadi e farla rosolare in padella con un cucchiaio d'olio per 4-5 minuti.

In una casseruola fate imbiondire la cipolla a spicchi con 4 cucchiai d'olio, poi unire il manzo, aggiungere sale e pepe e ridurre la fiamma.

Nel frattempo stemperate il fondo di cottura rimasto in padella con 2 cucchiai di farina, e deglassare con la birra affumicata. Lasciare ridurre per 2 minuti, e versare il tutto sopra i dadi di manzo, mettere il coperchio e lasciare stufare per circa 3 ore.

Tagliare la zucca a pezzi non troppo piccoli, ungerli bene con l'olio e disporli su una placca foderata di carta forno, spolverare con una presa di sale e una macinata di pepe, infornare a 160° per 35 minuti.

Servire lo stufato bene caldo accompagnato dal sugo e dalla zucca arrostita. Certo è un piatto impegnativo, se non altro per il tempo che richiede, ma non è difficile da preparare, inoltre la birra affumicata (adatta alle lunghe cotture) trasmette al cibo profumi ed aromi particolari. Il calore poi, fa evaporare la parte alcolica (anche se ben poca) eliminando così la componente amara della bevanda. Per i non amanti della zucca ci avrei visto bene anche delle belle patate bollite.

Note tecniche personali: per quanto riguarda la polpa di manzo ho preso il pezzo del piccione (o cappello del prete).

* Traduzione della Reinheitsgebot, emanata dal Duca di Baviera Guglielmo IV il giorno 23 aprile del 1516, su come la birra deve essere prodotta e servita in estate e inverno nella regione "Con questa ordinanza, noi decretiamo e proclamiamo, secondo l’Autorità della nostra provincia, che d’ora in avanti nel Ducato di Baviera, dalla campagna alle città e nei posti di mercato, sia applicata la seguente legge: dal giorno di San Michele (29 settembre) al giorno di San Giorgio (23 aprile) il prezzo per una misura (Mass) o una testa(Kopf) di birra non deve superare un Pfenning e dal giorno di San Giorgio al giorno di San Michele il prezzo per un Mass non deve superare i due Pfenning e quello per un Kopf i tre talleri (Heller). La violazione di questo decreto sarà punita così come sotto descritto. Chiunque può produrre birra oltre alla Marzen, ma e’ vietato venderla per più di un Pfenning per Mass. Inoltre, noi specialmente desideriamo che da questo momento in poi e dovunque, niente deve essere usato od addizionato per produrre birra che non sia orzo, luppolo ed acqua. Chiunque intenzionalmente disubbidisca a questo decreto sarà severamente punito dalla corte che ha giurisprudenza su di lui e gli verranno confiscati i barili di birra. Ogniqualvolta un locandiere acquisti birra al prescritto prezzo da qualche birreria, gli è permesso rivenderla ai contadini per un Heller in più al Mass o al Kopf di quanto menzionato sopra."